“Queremos que una alergia no sea un problema para nuestros clientes”

Dounia Laghzioui empezó su carrera profesional como maestra de preescolar. Sin embargo, se dio cuenta muy pronto de que necesitaba un ambiente mucho más dinámico que el de una clase con bebés. Así fue como, con 17 años, se metió en una cocina durante un mes de verano, que extendió con unas prácticas en una cocina de un restaurante de Son Bou la temporada siguiente. La segunda temporada, sin embargo, entró ya de lleno en Royal Son Bou Family Club, desde donde empezó de cero. Y donde, esta temporada, dirige la cocina del hotel.

¿Cómo ha sido el progreso en la cocina de Royal Son Bou?

Empecé de ayudante, y poco a poco he ido progresando en la misma empresa. La experiencia que he podido adquirir y el trabajo que siempre me permite estar activa, me ha curtido durante estos años. En el inicio de la temporada llevamos mucha presión, pero es un momento que me encanta, porque soy una persona que necesita estar siempre en movimiento.

Pasó de estudiar para cuidar niños a una cocina en la que los pequeños también son muy importantes.

Evidentemente, no tiene nada que ver estar en una guardería con estar en un hotel, aunque sea en cocina. Me encantan los niños, siempre me han gustado. Pero, por mi actitud, me gusta mucho más poder trabajar en un ambiente como la cocina del Royal Son Bou. Sin embargo, el contacto con los niños y niñas aquí se da de una manera diferente, y me encanta.

¿Cómo se plantea el reto de dirigir el equipo de cocina?

Pasaré un poco más de tiempo delante del ordenador que delante de los fogones. Habrá mucho más papel, más números y mucha organización para que la práctica vaya bien. Hasta ahora era mi terreno. Ahora me tocará más la parte teórica, que es igual de importante. Lo bueno, bajo mi punto de vista, es que he pasado por todas las etapas dentro de la cocina, por lo que conozco de primera mano cómo es el trabajo de los compañeros que están a mi cargo.

¿Habrá algunas novedades en el buffet este año?

Soy muy partidaria de potenciar mucho la parte del menú dedicada a cubrir las necesidades de personas, niños y bebés con alergias. La temporada pasada tuvimos muchos casos de niños pequeños con problemas alérgicos, y en un buffet tienen pocas opciones. Por lo que me gustaría poder ofrecer más variedad dónde elegir. Hasta ahora hacíamos mucho plato y puré bajo demanda, pero este verano ofreceremos más variedad desde el inicio para las familias que se ven de vacaciones y sin posibilidad de cocinar lo que quieran, como hacen en su casa. Mi objetivo es que la impresión sea de que, aunque seamos un hotel grande, cubrimos todas las necesidades sin que una alergia sea un problema ni en la cocina ni en el buffet.

¿Hay otras vías nuevas que se van a explorar en cocina?

También queremos dar más opciones veganas y vegetarianas. En el buffet siempre tenemos variedad de todo, pero sí que es cierto que es más fácil encontrar platos que no están específicamente pensados para las personas que eligen este tipo de opciones.

No ha de ser fácil ofrecer tanta variedad en una sola cocina.

Lo bueno que tenemos en Royal Son Bou es que intentamos hacer el grueso de platos y comidas lo más frescos posibles desde la cocina, aunque sean específicos para personas con alergias o de opciones veganas y vegetarianas. Es cierto que nos obliga a andar con mucho más cuidado, porque las alergias son un tema muy serio. Pero, de momento, hemos sido capaces de abastecer todas las necesidades que han surgido. Cualquier miembro de la familia, sea alérgico o no, ha de tener opciones donde elegir en nuestro buffet.  Y eso es lo que queremos conseguir esta temporada. De hecho, cuando la familia con necesidades especiales llega al hotel se les hace una entrevista para poder escuchar qué necesitan, en los casos en los que nos avisan de que puede haber alguna dificultad. Intentamos siempre darles opciones y adaptarnos a lo que conocen.

¿Ha habido casos realmente especiales?

El año pasado tuvimos el caso de una niña con una alergia muy alta hacia un marisco que, simplemente con oler el humo de ese marisco, ya podía tener una reacción importante. Por eso, cuando llegaron con la familia y nos explicaron el caso, tuvimos cuidado de ponerles en una mesa alejada del show-cooking para que no les llegara el humo, por ejemplo. Son situaciones que parecen complicadas, pero que siempre intentamos solucionar dentro de los 900 clientes que solemos tener en plena temporada. Lo bueno de esto es que creamos relaciones con estos clientes, hasta el punto de que hace unas semanas esta misma niña nos mandó una carta recordando un postre que le habíamos preparado. El esfuerzo que hacemos compensa cuando ves estos gestos de agradecimiento.