"Nous voulons qu’une allergie ne soit pas un problème pour nos clients"

Dounia Laghzioui a commencé sa carrière professionnelle comme enseignante d’école maternelle. Cependant, elle s'est vite rendu compte qu'elle avait besoin d'un environnement beaucoup plus dynamique qu'une salle de classe avec des bébés. C'est ainsi qu'à l'âge de 17 ans, elle est entrée dans une cuisine pendant un mois en été, qu'elle a prolongé par un stage dans la cuisine d'un restaurant à Son Bou la saison suivante. Mais dès la deuxième saison, elle a commencé au Royal Son Bou Family Club, où elle a commencé de zéro. Et où, cette saison, elle est désormais responsable de la cuisine de l'hôtel.

Comment avez-vous progressé dans la cuisine de Royal Son Bou ?

J'ai commencé comme assistant, et petit à petit j'ai progressé dans la même entreprise. L'expérience que j'ai pu acquérir et le travail qui me permet toujours d'être actif, m'ont aidé au fil des années. Au début de la saison, nous sommes soumis à une forte pression, mais c'est un moment que j'adore, car je suis une personne qui a toujours besoin d'être en mouvement.

Elle est passée des études pour s'occuper des enfants à une cuisine où les petits sont aussi très importants.

Évidemment, être dans une crèche n'a rien à voir avec être dans un hôtel, même si c'est dans la cuisine. J'aime les enfants, je les ai toujours aimés. Mais, de par mon attitude, j'aime beaucoup plus pouvoir travailler dans un environnement comme la cuisine du Royal Son Bou. Cependant, le contact avec les enfants est différent ici, et j'adore ça.

Comment abordez-vous le défi de gérer l'équipe de cuisine ?

Je passerai un peu plus de temps devant l'ordinateur que devant la cuisinière. Il y aura beaucoup plus de papier, plus de chiffres et beaucoup d'organisation pour que le cabinet fonctionne bien. Jusqu'à présent, c'était mon domaine. Maintenant, je serai plus impliqué dans la partie théorique, qui est tout aussi importante. Ce qui est bien, de mon point de vue, c'est que je suis passée par toutes les étapes de la cuisine et que je sais donc de première main à quoi ressemble le travail de mes collègues.

Il y a du nouveau au buffet cette année ?

Je suis très favorable à l'amélioration de la partie du menu consacré à répondre aux besoins des personnes, des enfants et des bébés souffrant d'allergies. La saison dernière, nous avons eu de nombreux cas de jeunes enfants souffrant d'allergies, et dans un buffet, ils ont peu d'options. J'aimerais donc pouvoir offrir un choix plus varié. Jusqu'à présent, nous faisions beaucoup de plats et de purées à la demande, mais cet été, nous proposerons plus de variété dès le départ pour les familles qui sont en vacances et n'ont pas la possibilité de cuisiner ce qu'elles veulent, comme elles le font à la maison. Mon objectif est de donner l'impression que, bien que nous soyons un grand hôtel, nous couvrons tous les besoins sans qu'une allergie soit un problème, que ce soit en cuisine ou au buffet.

Allez-vous explorer de nouvelles voies dans la cuisine ?

Nous souhaitons également proposer davantage d'options végétaliennes et végétariennes. Dans le buffet, nous avons toujours une variété de tout, mais il est vrai qu'il est plus facile de trouver des plats qui ne sont pas spécifiquement conçus pour les personnes qui choisissent ce type d'options.

Il ne doit pas être facile d'offrir autant de variété dans une seule cuisine.

La bonne chose que nous avons au Royal Son Bou, c'est que nous essayons de préparer l'essentiel de nos plats et de nos repas aussi frais que possible en cuisine, même s'ils sont spécifiques pour les personnes allergiques ou les options végétaliennes et végétariennes. Il est vrai que cela nous oblige à être beaucoup plus prudents, car les allergies sont un problème très sérieux. Mais jusqu'à présent, nous avons été en mesure de répondre à tous les besoins qui se sont présentés. Tous les membres de la famille, qu'ils soient allergiques ou non, doivent pouvoir choisir parmi les options de notre buffet.  Et c'est ce que nous voulons réaliser cette saison. En fait, lorsque la famille ayant des besoins particuliers arrive à l'hôtel, elle est interviewée afin d'entendre ce dont elle a besoin, dans les cas où elle nous dit qu'il peut y avoir quelques difficultés. Nous essayons toujours de leur donner des options et de nous adapter à ce qu'ils savent.

Y a-t-il eu des cas vraiment particuliers ?

L’année dernière, nous avons eu le cas d’une petite fille très allergique aux fruits de mer qui, simplement en sentant la fumée de ces fruits de mer, pouvait déjà avoir une réaction importante. Donc, quand ils sont arrivés avec la famille et nous ont expliqué l’affaire, nous avons pris soin de les mettre sur une table loin du show-cooking pour qu’ils n’aient pas la fumée, par exemple. Ce sont des situations qui semblent compliquées, mais que nous essayons toujours de résoudre dans les 900 clients que nous avons l’habitude d’avoir en pleine saison. Ce qui est bien, c’est que nous avons créé des relations avec ces clients, au point qu’il y a quelques semaines, cette même fille nous a envoyé une lettre se souvenant d'un dessert que nous avions préparé pour elle. L’effort que nous faisons compense quand vous voyez ces gestes de gratitude.